Ẩm thực bền vững đang dần trở thành xu hướng dài hạn trong ngành F&B, khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Xu hướng này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn tạo ra những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và thú vị cho khách hàng.
Một trong những ví dụ tiêu biểu cho xu hướng này là nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland tại Sydney. Thay vì bỏ đi các nguyên liệu không được sử dụng, Niland và đội ngũ của ông đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các phần thường bị lãng phí. Tại một cơ sở chuyên biệt, họ xử lý cá để tận dụng tới 90% nguyên liệu, một con số đáng ấn tượng so với mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống.
Không chỉ Niland, nhiều đầu bếp khác trên toàn thế giới cũng đang theo đuổi mô hình ẩm thực bền vững. Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn, hợp tác với WWF Thái Lan để nghiên cứu loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn, cho phép ông và đội ngũ tạo ra những món ăn sáng tạo và phong phú.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp, tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar. Quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món. Cách tiếp cận này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ cho khách hàng.
Ngoài ra, nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Qua đó, họ hy vọng sẽ tìm ra những giải pháp sáng tạo để giảm thiểu lãng phí thực phẩm.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng toàn cầu, cho thấy rằng rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
Qua các mô hình này, có thể thấy rằng ẩm thực bền vững không chỉ là một xu hướng mà còn là một cách tiếp cận sáng tạo và trách nhiệm đối với môi trường. Bằng cách tận dụng các nguyên liệu thường bị lãng phí, các đầu bếp không chỉ giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn tạo ra những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và thú vị cho khách hàng. Đây là một hướng đi tích cực và đáng khích lệ cho tương lai của ngành ẩm thực.